L’alimentazione è uno dei pilastri dell’healthy aging e della medicina preventiva. Abbiamo intervistato il professor Davide Porporato, docente di Etnologia al Dipartimento di Studi Umanistici dell’Università del Piemonte Orientale, protagonista di uno dei lunch seminar dell’Aging Project, per esplorare la dimensione culturale, simbolica e affettiva del cibo e in che modo questa si integra alla salute e al benessere
Come sei arrivato a occuparti di cibo nelle sue valenze culturali e simboliche?
Insegno Etnologia al Dipartimento di Studi Umanistici dell’Università del Piemonte Orientale e tra i miei temi di ricerca c’è il calendario festivo fra tradizione e modernità. Non è possibile studiare i rituali senza affrontare la dimensione gastronomica che caratterizza il tempo eccezionale della festa. Nel nostro quotidiano, se invito qualcuno a cena, stappo una bottiglia di vino e offro all’ospite un buon piatto gustoso. In Italia, poi, la tradizione enogastronomica ha un’importanza speciale: le differenze nell’alimentazione concorrono a definire le culture locali.
Le ricette variano da paese a paese, come i dialetti…
Esatto. Non per niente si usa l’espressione “parla come mangi”. Chi si occupa di cultura deve fare i conti con il cibo. Il cibo è un tratto costitutivo di cultura e, per essere indagato, richiede una prospettiva articolata che possiamo ricondurre a tre aree fondamentali: la materialità del cibo, le pratiche di produzione e consumo e la dimensione culturale e simbolica.
Comprendere il cibo, dunque, non significa solo conoscere i principi nutritivi e gli effetti che hanno sulla nostra salute e non significa nemmeno solo conoscere le ricette, come spesso si crede oggi navigando tra corsi di cucina e ricettari online. Conoscere il cibo significa anche avvicinarsi alla sua dimensione culturale e simbolica. E avvicinarsi a quest’ultima dimensione significa, ad esempio, riscoprirne la sacralità, quella sacralità che probabilmente eviterebbe di sprecare circa il 30% del cibo che acquistiamo (anche se poi ci mettiamo a posto la coscienza perché gettiamo gli “scarti alimentari” nel cassonetto dell’umido). Pensiamo ad esempio alla cucina degli avanzi delle nostre nonne, che non si limitava a ridurre gli sprechi, ma sapeva fare il miracolo: trasformare gli avanzi in cibo della festa, come accade, per esempio, con i ravioli del plin . Aver dimenticato la dimensione sacra ed emotiva associata al cibo, rischia di ridurci a semplice consumatori di merce. Un modo di vivere ed interpretare il cibo che si traduce, di conseguenza, in un uso strumentale della terra.
Cosa potrebbe imparare la medicina di oggi dalla tradizione?
L’attenzione al cibo in tutte le sue dimensioni si ritrova nella tradizione e nella storia stessa della medicina: Ippocrate considerava la dieta parte integrante della cura e della prevenzione. Nel suo trattato Sulla dieta cibo, socialità, caratteristiche dell’individuo, attività fisica, si legano indissolubilmente tra loro dando vita a una concezione olistica del cibo. Nel medioevo la Regola sanitaria salernitana poneva come fondamento della salute umana l’alimentazione, le pratiche quotidiane, il consapevole rapporto con l’ambiente. A partire dalla seconda metà del Novecento la visione olistica del cibo è stata travolta dall’avanzare della modernità. Oggi, generalmente, la dieta si riduce a restrizione alimentare, privazione del cibo. Il medico e il nutrizionista hanno la tendenza a occuparsi di alimentazione prevalentemente dal punto di vista dei principi nutritivi e delle calorie, ma non possono non tenere conto del fatto che il cibo comporta ben altre dimensioni. Una persona, sana o malata, non è solo un organismo biologico ma un essere culturale e sociale. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nel suo libro del 2005 Buono, pulito e giusto scrive: “[…] chissà come, poi, ci si è appiattiti su una scienza sostanzialmente nutrizionista, che scompone i cibi a seconda delle loro caratteristiche nutrizionali senza mai porsi il problema della bontà di una pietanza, dei suoi effetti benefici se la si intende come un corpus che comprende tanto gli aspetti della nutrizione quanto quelli del piacere. Il gastronomo deve avere preoccupazioni mediche ma è auspicabile che anche il medico cominci ad avere sensibilità gastronomica”.
Come si traduce questo nel concreto? Penso per esempio a tutte quelle situazioni in cui viene prescritto un regime alimentare specifico, sia in un’ottica di prevenzione sia per il trattamento di una patologia.
Per esempio tenendo conto del tempo: imparare che la varietà dei gusti, dei colori e dei sapori che si alternano con il ciclo delle stagioni sono una ricchezza che migliora la qualità della vita oltre che la varietà del nutrimento. E di nuovo parliamo di tempo: il tempo del quotidiano e il tempo della festa, dell’eccezionalità, della trasgressione. Non può esserci dieta che non tenga conto dei bisogni di ritualità e di socialità legati al cibo. Chi è a dieta spesso è costretto a mangiare da solo: la solitudine non è di certo un’abitudine salutare. Non si vive di sole calorie ma anche di socialità e affettività. Mangiare non è un atto triste, ma un momento di gioia e condivisione.
Come si manifesta questo rapporto tra socialità e cibo?
Ancora una volta le parole che usiamo sono chiarificatrici: “compagno” deriva da cum pane, è la persona con cui si condivide il pane. In uno dei progetti a cui abbiamo lavorato – Fame di lavoro. Storie di gastronomie operaie – abbiamo raccolto interviste per descrivere una pratica gastronomica della recente storia italiana, quella del mangiare con il barachin. Prima del diffondersi della mensa aziendale, nella pausa durante il turno di lavoro in fabbrica il pranzo era consumato nel barachin, la gavetta: il cibo, preparato dalle mogli a casa, portato in fabbrica diventava uno strumento di comunicazione tra persone che provenivano da realtà geografiche differenti. Emergeva così tra gli operai la dimensione del dono e del contro-dono, e l’Italia imparava a conoscersi attraverso il cibo: ingredienti, ricette, modi diversi di festeggiare (perché anche il cibo avanzato delle feste arrivava in fabbrica, nei giorni lavorativi successivi).
Come è possibile conciliare i saperi tradizionali con modelli di vita del presente, orientati alla salute e al benessere?
Coniugando, ad esempio, i saperi della tradizione – la tradizione è un’innovazione ben riuscita, diceva Oscar Wilde con il meglio della ricerca scientifica del presente. È quello che sta sperimentando un certo tipo di turismo fondato su una ritrovata sensibilità ecologica, che recupera i saperi della tradizione e li comunica con app e tecnologie innovative. Non si tratta di operazioni nostalgiche: il nostro passato ci serve oggi, è un sapere da rimettere in circolo nel presente per prendersi cura dell’uomo all’interno dell’ecosistema. Se guardiamo al nostro territorio, ne è un esempio la recente ripresa della produzione del riso Gigante Vercelli, una varietà creata a cavallo della seconda guerra mondiale, la cui coltivazione era stata abbandonata a partire dagli anni Sessanta, in favore di varietà più redditizie, e che ora è stata riscoperta e nuovamente messa in produzione, in quanto non suscettibile all’attacco del brusone, il gravissimo patogeno fungino che colpisce la stragrande maggioranza delle varietà di riso a livello mondiale. Il recupero di una cultivar risicola che richiede un minor numero di trattamenti fitosanitari si rivela essere non un’operazione nostalgica in linea con l’attuale attenzione ai prodotti tradizionali, quanto piuttosto una via ineludibile per mettere in atto buone pratiche di agricoltura sostenibile, anche a tutela della salute pubblica. Un progetto che, nel recuperare un tratto di bio ed etnodiversità fortemente connessa al Vercellese, sperimenta dunque un modello di agricoltura orientata alla sostenibilità e offre al consumatore un alimento più sano.
Quello della memoria è un tema molto importante sia per le persone anziane sia nelle relazioni intergenerazionali, e quindi molto caro a noi che ci occupiamo di aging…
L’idea stessa dello spreco e della mercificazione ci ha portato a coniare espressioni molto discutibili, come quello della “rottamazione” delle persone con qualche anno in più, ritenute non più produttive. Occorre avere chiaro che gli anziani sono una risorsa, in quanto aiutano i figli e i nipoti a mantenere un’accettabile qualità di vita. Non dimentichiamo poi che gli anziani sono la nostra memoria. In Africa è diffuso il proverbio “Ogni volta che un anziano muore è come se bruciasse una biblioteca”. Da alcuni anni partecipo al progetto di ricerca “Granai della memoria” , che patrimonializza la memoria attraverso percorsi scientifici e didattici. Le oltre 1200 storie di vita finora raccolte e archiviate criticamente sono un patrimonio di gesti e di parole. Vedendo questi documenti filmici ci si imbatte in memorie di realtà, di universi, che non solo ci aiutano a comprendere il nostro passato, ma sono fondamentali per progettare il nostro prossimo futuro.
E infine c’è la dimensione affettiva del cibo. Mi permetto di riportare io un episodio: un’amica siciliana che lavora in un centro diurno Alzheimer mi ha raccontato l’esperienza di un laboratorio di Terapia della reminiscenza, in sostanza, attraverso il contatto sensoriale con una semplice spiga di grano, persone che avevano un livello di interazione molto limitato e moderati deficit cognitivi riuscivano a recuperare memorie antiche legate alla vita contadina, a parlarne con gli altri, a recuperare un senso di identità e un ruolo sociale e a vivere un maggiore senso di benessere e di autostima. Tutto questo attraverso la memoria affettiva del cibo.
L’esperienza delle petites madeleines descritta da Proust non è solo un escamotage letterario ma rappresenta un esempio di quanto il cibo, i sapori e gli odori ad esso connessi costituiscano una risorsa formidabile per il benessere degli uomini. Il piacere, la gioia e la felicità che possono derivare dal cibo sono una dimensione importante per tutti noi, in particolare per chi è colpito da gravi patologie. Mangiare è un esercizio riproduttivo fondamentale che può essere accostato a quello sessuale, anche perché ambedue sono fonti di puro e autentico piacere.
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