“…un incognito arboscello infruttifero dalle cui foglie i cinesi fanno il cià, una decotione di acqua della quale usano molto per essere di loro gusto al bevere…”: così il gesuita Matteo Ricci (1552-1610) descriveva la pianta del tè quando questa bevanda fece la sua comparsa in Europa. Tuttavia, forse non tutti sanno che la pianta dalle cui foglie si ottiene l’apprezzato infuso è parente stretta di un altro ben più noto arbusto che ai primi albori della primavera stupisce con la sua fioritura, tanto da appassionare anche grandi autori della letteratura come Alexandre Dumas figlio: la camelia. Esistono infatti diverse specie di camelia, tutte appartenenti alla famiglia delle Theaceae, dalla “rosa del Giappone” (Camellia japonica) alle camelie a fioritura autunnale (Camellia sasanqua) fino alla più timida Camellia sinensis, la pianta del tè, con le sue due principali sottospecie Camellia sinensis sinensis, dalla foglia più piccola e più adatta alle alte quote, e Camellia sinensis assamica, a foglie grandi e coltivata in pianura.
La doppia vita della Camelia
Nominata Camellia nel 1735 dal naturalista svedese Linneo, padre della moderna nomenclatura degli esseri viventi, in onore del missionario gesuita Joseph Kamel (detto Camellus), questo arbusto ha da subito espresso una serie di ambigue ambivalenze, da una parte sfoggiando la delicatezza e, al contempo, la forza del suo fiore, che non perde mai i singoli petali ma cade intero al termine della fioritura, dall’altra determinando una vera e propria rivoluzione del mercato europeo grazie al crescente apprezzamento occidentale del tè ottenuto dalle sue foglie.
Se Camellia japonica è una primadonna nel verde ornamentale, dalla più discreta Camellia sinensis si ottengono quelle delicate foglioline che, essiccate e messe in infusione in acqua, regalano una delle bevande più apprezzate in tutto il mondo.
In Europa, gli intenditori indiscussi sono gli Inglesi, che con i loro breakfast tea, low tea e high tea (rispettivamente tè della colazione, del primo pomeriggio con tartine e del tardo pomeriggio come accompagnamento di una vera e propria cena) consumano circa 4 kg di tè all’anno pro capite, una quantità spropositata se confrontata con i consumi italiani (80-100 g a testa all’anno).
Pare che in Italia le camelie arrivarono nei giardini della Reggia di Caserta nel 1760 come pegno d’amore dell’ammiraglio Nelson a Lady Emma Hamilton, moglie dell’ambasciatore dei Borbone di Napoli, e non tardarono a fare la loro comparsa anche sulle tavole, non solo come fiori decorativi.
Per non parlare del successo del tè in Oriente, culla di questa bevanda sin dal 2700 a.C., quando il leggendario imperatore Shen Nung, il “Divino Agricoltore”, introdusse in Cina la coltivazione di Camellia sinensis. La leggenda racconta che il sovrano, che era solito dissetarsi con acqua di ruscello riscaldata durante i lunghi viaggi, un giorno non si accorse che qualche foglia di una pianta selvatica era finita nel recipiente, trasportata dal vento. Messo il tegame sul fuoco, una dolce fragranza si sprigionò dal liquido ambrato ottenuto dall’infusione delle foglie e Shen Yung lo assaggiò incuriosito, trovandolo non solo molto gradevole ma anche inebriante, tanto da incoraggiarne il consumo presso la sua corte. Il tè ebbe un tale successo che il filosofo cinese Lu Yu scrisse addirittura “Il canone del tè”, il codice di riferimento per la cerimonia dedicata a questa bevanda, guadagnandosi il titolo di “Signore del tè”. Il consumo di tè fu presto attorniato da un fiorente artigianato artistico che, con i suoi raffinati servizi di porcellana e altri accessori, raggiunse vertici stilistici elevatissimi e contribuì alla nascita di un vero e proprio rito del tè, il cha no yu.
5 regole per una buona tazza di tè
Nonostante l’ampio consumo di tè a livello internazionale, il desiderio di approfondire la conoscenza di questa bevanda e dei segreti che stanno dietro alla sua preparazione è emerso solo negli ultimi anni, tanto che è recentemente nata la figura del Tea Sommelier, professionista che, invece del vino, assaggia e consiglia varie tipologie di tè. La modalità di consumo di tè è spesso dettata dall’abitudine e dalla scarsa informazione: una bustina in infusione e via! In realtà, sono molti gli accorgimenti da adottare se si vuole preparare una vera tazza di tè, dalla scelta delle foglie alla temperatura dell’acqua e al tempo di infusione. Occorre perciò chiarire alcuni dubbi e false certezze.
Regola numero 1: le diverse tipologie di tè
Il tè nero, verde, bianco, recentemente è comparso anche quello giallo, non si ottengono da piante diverse, ma sempre dalle foglie o dalle gemme di Camellia sinensis. Le loro differenze nascono dal metodo di lavorazione dopo la raccolta, in particolare il grado di ossidazione delle foglie.
E attenzione a non confondere ossidazione con fermentazione, come spesso succede, dato che quest’ultima viene usata solo per alcuni tè detti “scuri” come il Puerh e prevede una trasformazione chimica (della durata di anni!) ad opera di batteri che cambia il profilo aromatico del tè. L’ossidazione è invece una reazione tra gli enzimi della linfa all’interno delle foglie di tè e l’ossigeno dell’aria e viene stimolata dal processo di rullatura e sminuzzamento delle foglie che segue l’appassimento (fase in cui la foglia perde la maggior parte dell’acqua durante una lenta evaporazione). Più la foglia è ossidata, più diventa scura. Ne consegue che il tè verde non è per nulla ossidato, il tè bianco ha subìto un’ossidazione naturale spontanea, quello nero presenta ossidazione completa, la varietà Oolong, il “Drago nero”, è solo parzialmente ossidata (10-80%), mentre il pregiato tè giallo è andato incontro a un’ossidazione provocata dal riscaldamento e dall’umidità.
Secondo il metodo ortodosso, la rullatura si effettua con grandi macchine che arrotolano le foglie riproducendo i movimenti della mano usati in origine, allo scopo di rompere le cellule vegetali, ma con delicatezza. In questo modo, si generano frammenti di foglie tutti diversi tra loro, alcuni piuttosto grandi, altri quasi polverizzati. Il metodo CTC (da Cut/Crush, Tear, and Curl, ovvero tagliare/schiacciare, strappare, arricciare) si avvale invece di macchine che sminuzzano le foglie in pezzetti minuscoli, molto più comodi per essere conservati in bustina. Il tè sarà però necessariamente di qualità inferiore, nulla a che vedere con quello sfuso, senza contare che molte bustine, in particolare quelle dette “di seta” a forma di piramide o quelle classiche di carta ma termosaldate, sono realizzate in plastica (di solito PET o polipropilene) e, oltre a non essere biodegradabili, possono rilasciare nell’acqua calda miliardi di nano- e microplastiche.
Regola numero 2: la quantità di tè
La regola generale è 2,5-3 g di tè sfuso per 200 mL di acqua. Meglio non fidarsi del volume, ad esempio usando un cucchiaino come misuratore, perché la densità delle foglie è molto variabile in base alla loro dimensione. Se disponibile, è molto più accurata una bilancia digitale.
Regola numero 3: l’acqua per il tè
L’ideale sarebbe usare acqua filtrata, evitando quella fatta uscire direttamente dal rubinetto, che spesso è calcarea, e non sovra-bollita, perché al punto di bollitura questo liquido si trasforma in vapore acqueo che, fuoriuscendo, rende più concentrati i sali minerali rimasti, modifica il grado di acidità (pH) e altera così il sapore del tè. Anche la temperatura dell’acqua fa la differenza. Ad ogni tè la sua temperatura, si potrebbe dire. Mentre per i tè neri si può quasi raggiungere l’ebollizione, i tè verdi sono più delicati e rischiano di perdere le loro numerose proprietà se l’acqua è troppo calda.
Regola numero 4: tempo di infusione
Anche in questo caso, ogni tè ha le sue esigenze, anche in base al grado di ossidazione. Se i tè verdi necessitano solo di pochi minuti per liberare il contenuto delle foglie, quelli neri devono rimanere in infusione quasi il doppio del tempo. Il più pigro è il tè bianco, che può richiedere fi
no a sei minuti. Queste informazioni hanno stimolato il desiderio di acquistare subito un kit di…clessidre da tè? Il tempo di infusione dipende anche dalle dimensioni della foglia e dal suo grado di “accartocciamento”: più grandi e accartocciati sono i pezzi, più tempo è richiesto per l’infusione. Questo spiega perché le bustine di tè devono proprio fare una toccata e fuga nella tazza di acqua calda, rimanendovi non più di due minuti. L’importante è non voler strafare o non dimenticarsi delle foglie lasciate in tazza: un tempo di infusione troppo lungo conferirebbe infatti un sapore molto più amaro ad una altrimenti gradevole bevanda.
Regola numero 5: dove lo metto?
Un ultimo consiglio sulla conservazione: il tè andrebbe posto in un contenitore ermetico e lasciato in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce, come un armadietto della cucina.
Oltre il buon…gusto
In realtà, prima ancora di diventare la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, il tè era già conosciuto in Europa, ma considerato un medicinale, soprattutto contro alcuni disturbi intestinali e come protettivo per le vie biliari. Le sue proprietà astringenti possono effettivamente essere spiegate dall’alta concentrazione di tannino presente nelle foglie di tè, responsabile di questo effetto. Nelle foglie e nei germogli della pianta sono concentrati numerosi composti biologicamente attivi tra cui polifenoli, flavonoidi, diversi polisaccaridi, amminoacidi e metaboliti secondari che possiedono molte proprietà terapeutiche: antiossidante, antinfiammatoria, cardioprotettiva, neuroprotettiva, anti-cancro e anti-obesità.
Una delle teorie di maggiore successo per spiegare il fenomeno dell’invecchiamento è quella dei radicali liberi, secondo cui il danno ossidativo contribuisce a danneggiare le cellule del nostro corpo, che iniziano quindi a “non avere più vent’anni”. In questo senso, il consumo abituale di tè potrebbe, se non proteggere completamente dal fenomeno, almeno rallentarlo, sia agendo direttamente come antiossidante, sia favorendo e potenziando i meccanismi antiossidanti che l’organismo già possiede, cavaliere e scudiero per dirla in toni epici. Questo è il meccanismo usato dai flavonoidi come le catechine o i polifenoli, i più abbondanti nelle foglie di Camellia sinensis, che impediscono l’ossidazione dei lipidi (o grassi) e contemporaneamente aumentano l’attività di enzimi antiossidanti come la catalasi. Non sorprenderà il fatto che queste sostanze sono prodotte dalla pianta proprio come meccanismo di difesa contro gli insetti. I polifenoli sono più concentrati nelle foglie giovani (ecco perché il primo raccolto, o first flush, è quello più pregiato, così come il tè bianco, ottenuto solo da giovani germogli di foglia) e sono anche i responsabili del sapore amaro del tè, con cui si rischia di fare i conti se si lasciano le foglie in infusione per troppo tempo.
I polifenoli, inoltre, riescono a chelare, cioè legare indissolubilmente, gli atomi di ferro. Sembrerà strano, ma il nostro corpo non ha previsto meccanismi per liberarsi del ferro in eccesso. L’unico modo per renderlo innocuo (dato che può assumere le vesti di fattore pro-ossidante) è quello di legarlo ad altre molecole rendendolo non disponibile per le cellule. I polifenoli del tè fanno proprio questo. Va da sé che l’accumulo di ferro nel tempo fa parte del processo di invecchiamento e infatti, anche in questo caso, una dieta arricchita con estratti del tè ha allungato la vita di animali sperimentali e ha ridotto l’accumulo di ferro legato all’invecchiamento.
Diversi studi su modelli animali (topi, ratti, moscerini della frutta, vermi) a cui è stata somministrata la catechina EGCG (epigallocatechina-3-gallato) hanno dimostrato un allungamento della vita accompagnato in parallelo da una riduzione dei radicali liberi e dell’accumulo di lipofuscina, una spia del danno ossidativo meglio nota come “pigmento dell’invecchiamento” o “pigmento dell’usura”, che si deposita nelle cellule in seguito all’ossidazione dei lipidi e alla denaturazione delle proteine.
L’azione pro-ossidante dei radicali liberi è anche responsabile del progressivo accorciamento dei telomeri, i “cappucci” dei bracci dei cromosomi che tendono a diventare sempre più corti fino a raggiungere una lunghezza critica oltre la quale il genoma diventa instabile. La protezione dallo stress ossidativo garantita dal frequente consumo di tè, soprattutto quello verde, che contiene in assoluto la maggiore quantità di EGCG, contribuirebbe a mantenere i nostri telomeri “lunghi più a lungo”, come è emerso da uno studio questa volta su esseri umani. Su un campione di più di 2000 uomini e donne con più di 65 anni, tra le varie abitudini alimentari considerate, solo il consumo abituale di tè è risultato associato in modo significativo a una maggiore lunghezza dei telomeri, corrispondente a una differenza di circa cinque anni di vita. Non male come rimedio anti-invecchiamento se si trattasse solo di aggiungere una gradevole bevanda alla dieta!
Interessante è inoltre l’osservazione di un diverso comportamento della catechina EGCG in base alla cellula in cui agisce. In modelli animali, l’EGCG sia ad alte che a basse dosi ha promosso l’attività dell’enzima telomerasi, responsabile del mantenimento della lunghezza dei telomeri, mentre in una coltura di cellule di tumore del colon l’effetto osservato è stato esattamente l’opposto. Come se avesse un’intelligenza propria, questa catechina sembrerebbe quindi rallentare l’invecchiamento delle cellule sane e, al contrario, indurre instabilità cromosomica in quelle tumorali, dimostrando quindi un potenziale effetto anti-cancro.
La pelle è sicuramente l’organo in cui gli effetti dell’invecchiamento sono più palesi. Perdita di elasticità, secchezza cutanea e macchie scure sono solo alcune delle manifestazioni di una pelle invecchiata. Anche in questo caso, però, pare che il tè possa venire in aiuto, anche perché il principale meccanismo responsabile di questi fenomeni è sempre lo stress ossidativo, che determina uno squilibrio tra la sintesi dei principali componenti della pelle, collagene ed elastina, e la loro degradazione ad opera di enzimi chiamati metalloproteasi della matrice (MMP). I polifenoli del tè sono candidati promettenti per un effetto anti-invecchiamento sulla pelle grazie alla loro capacità di inibire le MPP e alle loro proprietà antiossidanti. Lo stesso vale per l’EGCG, che ha dimostrato effetti fotoprotettivi, riducendo la morte cellulare indotta dai raggi UV.
Tra le altre molecole presenti nelle foglie di tè vi sono le metilxantine come la caffeina, la teobromina e la teofillina, che accomunano il tè al caffè e al cacao e che producono un effetto stimolante in grado di spiegare la loro capacità di farci sentire più svegli e attivi. Sembrerà strano, ma il contenuto di caffeina è maggiore nel tè che nel caffè a parità di peso. Tuttavia, una tazza di tè contiene circa la metà della caffeina presente in una tazza di caffè, verosimilmente per le diverse modalità di preparazione delle due bevande, e la sua concentrazione dipende anche da fattori come la temperatura dell’acqua di infusione, il tempo di infusione o la tipologia di tè. Se da un lato l’effetto è corroborante grazie alle metilxantine, dall’altro il contenuto di GABA (acido gamma-amminobutirrico) e soprattutto di L-teanina, che agiscono come neurotrasmettitori, garantisce un senso di rilassamento, migliora la qualità del sonno e le funzioni cognitive. La L-teanina, tra l’altro, è anche la molecola che rende il tè saporito, o “umami”, per dirlo alla giapponese, e sembra che Camellia sinensis sia una delle tre sole piante al mondo che la contengono.
Infine, la capacità di molti estratti di tè di raggiungere il cervello spiegherebbe gli effetti positivi di questa bevanda sull’invecchiamento neuronale e sul rischio di decadimento cognitivo. Uno studio del 2020 ha evidenziato che il consumo di tè verde almeno quattro volte al giorno è associato a una riduzione del 30% del rischio di decadimento cognitivo in soggetti tra i 60 e gli 85 anni. Come già detto, la L-teanina ha un effetto anti-stress e, dato che lo stress accelera l’invecchiamento cerebrale, rappresenta perciò un valido alleato per rallentare l’orologio biologico, agendo come neuroprotettore. Al suo fianco, l’EGCG sembrerebbe promuovere la differenziazione dei neuroni e la plasticità sinaptica, con effetti positivi sulla corteccia cerebrale sia in termini quantitativi che qualitativi, ampliando la riserva cerebrale e cognitiva e proteggendo dal decadimento cognitivo legato all’età.
Le proprietà della pianta del tè sono innumerevoli e non a caso questa bevanda è in uso sin dai tempi più remoti anche per le sue proprietà medicinali. C’è da dire che, purtroppo, la biodisponibilità di molte molecole contenute nelle foglie di Camellia sinensis è piuttosto bassa. Queste sostanze vengono spesso assorbite poco e metabolizzate ed eliminate rapidamente, con una breve finestra temporale in cui avere effetto. Se si considerano gli estratti del tè come possibili validi candidati per strategie anti-invecchiamento, sicuramente bisognerà lavorare sulla loro formulazione chimica, per renderli più disponibili e quindi più efficaci, una bella sfida per la medicina del futuro. In ogni caso, la bella Marguerite Gautier avrebbe amato il suo bouquet di camelie ancora di più se avesse saputo che da una pianta cugina della camelia si può ottenere un liquore ambrato dai così numerosi benefici.
Carta d’identità botanica
Nome comune: Pianta del tè Nome lat ino: Camellia sinensis Etimologia del nome: sinensis è l’epiteto latino che significa “cinese” e sottolinea l’origine orientale della pianta. Famiglia: Theaceae Caratteristiche morfologiche Portamento: pianta sempreverde arbustiva o allevata ad alberello, quando è coltivata è mantenuta all’incirca all’altezza di 2-2,5 m, ma allo stato selvatico può raggiungere altezze di 9 m. Il fusto è molto ramificato, dalla corteccia ruvida e grigia. Foglie: verde scuro, lanceolate o ellittiche, su picciòli corti, dal margine poco seghettato. Le foglie giovani sono pelose. Fiori: solitari o a gruppetti di due o tre. Sono di colore bianco e hanno da 5 a 9 petali, con numerosi stami color giallo oro. Frutti/Semi: il frutto è una capsula trigona liscia e appiattita, delle dimensioni di una piccola noce e formata da tre celle, ognuna contenente un seme. Distribuzione L’areale d’origine è rappresentato dalle montagne dell’India e della Cina. È coltivata soprattutto in zone tropicali e subtropicali. Curiosità Tra le numerose leggende, soprattutto orientali, che ruotano intorno al tè, vi è quella un po’ inquietante del monaco buddhista indiano Bodhidharma. Egli, durante un viaggio in Cina, si sottopose a un periodo di meditazione che sarebbe dovuto durare ben sette anni, ma, colto da stanchezza, si addormentò dopo solo tre anni. Resosi conto di essere venuto meno ai propri propositi, si punì tagliandosi le palpebre, considerate le “colpevoli” della sua inadempienza, e le sotterrò. Dopo un po’ di tempo, in quel punto nacque una pianta di camelia da tè, le cui foglie, non a caso, sono a forma di palpebra e regalano un infuso stimolante che aiuta a restare svegli. |
Riferimenti bibliografici
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- Codignola Agnese, Tè e tisane in bustine biodegradabili? Non proprio. Il Fatto Alimentare (2024). https://ilfattoalimentare.it/te-e-tisane-in-bustine-biodegradabili-non-proprio.html
- Liang H, Qu M, Ang s et al. Anti-aging effect of tea and its phytochemicals. Food Research International (2025), 214,11672. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116572
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