Sono al supermercato. Cammino tra gli scaffali in cerca di un condimento per rendere più gustose le mie insalate, che troppo spesso mi sembrano insipide. Trovo una salsina dall’aspetto invitante, a base di maionese ed erbette. Prendo la bottiglia e inizio a leggere gli ingredienti. I miei occhi si soffermano sulla parola glutammato. Ripongo la confezione al suo posto e vado via.
Poi mi chiedo: quante volte, facendo la spesa, ho notato la dicitura senza additivi? E quante volte ho scelto un prodotto attratta da un packaging verde che richiamasse l’idea di qualcosa di “naturale”?
Gli additivi alimentari sono spesso al centro di polemiche, alimentate più dal marketing che da reali evidenze scientifiche. Tra gli additivi più discussi c’è il glutammato monosodico (MSG), noto per il suo ruolo nell’esaltare la sapidità di molti alimenti.
Cos’è il glutammato e la scoperta dell’umami
Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido L-glutammico, un amminoacido non essenziale così chiamato perché il nostro corpo è in grado di sintetizzarlo autonomamente a partire da altre sostanze già presenti nell’organismo.
La sua scoperta risale al 1908, quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda notò un sapore particolare e ricorrente in alimenti come pomodori, funghi e carne, che gli ricordavano quello di un’alga utilizzata nella cucina asiatica. Studiando questo alimento, riuscì a isolare il composto responsabile di quel gusto distintivo: il glutammato. Fu così che nacque il termine umami, una combinazione delle parole giapponesi umai (“delizioso”) e mi (“sapore”), usata per descrivere quel gusto ricco e saporito che oggi è riconosciuto come uno dei cinque sapori fondamentali.
Perché il glutammato viene aggiunto negli alimenti?
Il glutammato è naturalmente presente in molti alimenti, tra cui pomodori, acciughe, funghi e alcuni tipi di formaggio. Tuttavia, viene anche aggiunto a diversi prodotti per esaltarne il sapore. È comune trovarlo in alimenti surgelati, miscele di spezie, zuppe, condimenti per insalata e prodotti a base di carne o pesce.
Sulle etichette alimentari, il glutammato può comparire con nomi diversi, tra cui glutammato monosodico, E621, glutammato di sodio, L-glutammato monosodico, vetsin, ajinomoto, e acido glutammico monoidrato.
Il glutammato è sicuro?
Essere attenti agli ingredienti e porsi domande è fondamentale per un acquisto consapevole. Ma il glutammato è davvero pericoloso?
Prima di essere commercializzato, ogni ingrediente alimentare deve superare rigorosi controlli di sicurezza. Secondo diverse autorità sanitarie, tra cui la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura), l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), la FDA (Food and Drug Administration) e l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), il glutammato monosodico è considerato sicuro. La dose giornaliera ammissibile è di 30 mg per kg di peso corporeo, un valore ben superiore alla quantità che normalmente consumiamo.
Un aspetto interessante è che il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio presente nel comune sale da cucina. Questo significa che il suo utilizzo potrebbe contribuire a ridurre il consumo complessivo di sodio senza rinunciare al sapore.
Ma allora perché il glutammato ha una cattiva reputazione?
Le critiche al glutammato derivano principalmente da due fattori.
Il primo è il crescente impatto del marketing, che porta molti consumatori a credere che tutto ciò che non è etichettato come bio o naturale sia dannoso. In realtà, come già detto, ogni ingrediente presente negli alimenti commerciali è regolamentato e sottoposto a controlli rigorosi.
Il secondo motivo risale agli anni Sessanta, quando si diffuse il termine sindrome del ristorante cinese. Alcuni individui riferirono sintomi come cefalea, sudorazione, bruciore, orticaria e asma dopo aver consumato pasti in ristoranti asiatici. Inizialmente, il glutammato monosodico fu ritenuto responsabile, ma studi successivi smentirono questa ipotesi.
Un ampio studio condotto negli anni 2000 ha dimostrato che il glutammato monosodico non ha alcuna correlazione con quei sintomi. In realtà, le reazioni avverse erano più probabilmente causate da ingredienti comuni nella cucina asiatica, come gamberetti, arachidi, spezie ed erbe aromatiche, noti per il loro potenziale allergizzante.
Come orientarsi al supermercato
Torniamo quindi al supermercato. La compro o no la mia salsina?
Come sempre, la moderazione è la chiave. Sebbene il glutammato monosodico sia sicuro, molti degli alimenti che lo contengono sono prodotti altamente processati, che andrebbero consumati con parsimonia. D’altronde, qualsiasi ingrediente, se assunto in eccesso, può avere effetti negativi. Va inoltre considerato che una piccola percentuale della popolazione (meno dell’1%) sembra essere particolarmente sensibile al glutammato, manifestando sintomi come formicolio, nausea, palpitazioni ed emicrania.
Imparare a gustare i cibi con meno condimenti è un’ottima abitudine, ma non c’è motivo di preoccuparsi se ogni tanto si utilizzano insaporitori o si consuma una zuppa surgelata.
Infine, è importante evitare di attribuire un’ingiusta connotazione negativa a un ingrediente tradizionalmente usato in altre culture culinarie. Demonizzare il glutammato potrebbe portare a un rifiuto immotivato di piatti tipici di altre culture, alimentando uno stigma che andrebbe superato.
Fonti
Warner L. Monosodium glutamate (MSG): What it is, and why you might consider avoiding foods that contain it. Harvard Health Publishing.July 2, 2024.
Eufic. Cos’è il glutammato monosodico ed è dannoso per l’uomo?. 1 October 2022
U.S. Food & Drug Administration. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). November 19, 2012
Zeratsky, K., R.D., L.D. What is MSG? Is it bad for you?. Nutrition and healthy eating. Mayo Clinic.
Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. doi: 10.1093/jn/130.4.1058S. PMID: 10736382.
